Soupe de jambon

Alalalala… qu’est ce qu’elle m’a posée comme problème cette soupe. A la base, c’était simple. En tout cas, quand Ludo le montre sur The mind of the chef ca parait simpliste, à la portée de tous. Et pourtant.

Du coup, là encore, j’ai du pas mal improvisé.

Il vous faudra :

  • 6 tranches de jambon ( le dégustation Madrange est une petite tuerie que j’ai regretté de mettre dedans tellement il est parfumé )
  • du lait entier
  • de l’eau
  • du bouillon de cube de volaille
  • des radis roses
  • des cornichons ( le saviez vous que les cornichons de la famille des concombres étaient en realite des concombres pas mur et qu’il n’y avait qu’un seul artisan en france qui en faisait ?!)
  • du gruyere
  • un oignon jaune
  • 3 echalottes
  • de la bierre ( ici Parisis )
  • de la crème liquide entière froide
  • du pain de mie ( pour ma part, un reste de buns à burger )
  • du beurre

La première étape c’est la préparation :

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1/ Commencer par laver les radis, équeuter les, et émincer les en tranches. Puis faites des bandes dedans régulières et fines.

2/ Ouvrez votre bocal de cornichons, et couper des tranches fines que vous émincer ensuite pour former des bandes dedans régulières et fines.

3/ Dans ma précipitation, je n’ai pas fait attention mais Ludo met une tranche fine de gruyère. Pour ma part, j’ai tranché finement ce dernier avant d’en faire des bandes fines.

4/ Couper votre pain de mie ou votre bun en petits carrés réguliers

5/ couper vos tranches de jambons en carrés.

6/ Prenez votre oignons et.vos échalottes, lavez les, épluchez les et émincez finement.

Les croutons :

Dans une poele, faire revenir sans coloration un morceau de beurre, y jetez vos carrés de mie et remuez doucement pour une coloration uniforme.

Réservez.

La soupe :

Dans une casserole, mettre du beurre à fondre sans coloration. Ajoutez votre échalotte et votre oignon émincé, faire suer sans coloration ces dernier en remuant souvent. Quand l’eau de végétation s’est évaporé, et que vous voyez vos légumes fondant, ajoutez le jambon. Bien remuez.

Prenez votre lait et mouiller à hauteur.

Dans un verre, mettre de l’eau tiède et votre cube de volaille émiétté. Versez dans la casserole.

Faire cuire une 15 minutes à feu doux en remuant doucement. Le lait ne doit pas crouter en surface.

Gouter régulièrement et éventuellement rectifier l’asaisonnement. Pour ma part, il était parfait.

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Retirez du feu, couvrir votre casserole et laisser infuser 10 minutes.

Puis mixer au mixeur plongeant.

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Pour plus de finesse, passer ensuite au chinois étamine.

Le dressage

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Alors là, ca été le plus facile et le plus drôle. Quand on compare mon assiette à celle de Ludo… on voit une sacré différence. J’ignore quel gout a son assiette mais la mienne était  » the best « . J’ai adoré. Mon chéri aussi. Une vrai finesse dans l’idée du dressage… Comme un grand plat gastronomique. Et l’idée de l’émulsion réhausse le tout. Du génie à l’état pur.

Sauf que qui parmi vous sait faire une émulsion ? Et une émulsion de bierre ?

Et bah pas moi. J’avais pas la moindre idée de comment faire. Je sais qu’il fallait une sorte de mousse vaporeuse. Donc, ni une ni deux, je mets ma bierre dans le batteur et je fouette ( la moitié du fouet en dehors pour incorporer de l’air ). Ma bierre mousse… Mais rien ne se passe.

Je réfléchis et je me dis… Ajoute 50% de crème liquide. Je redémarre. Et là, j’ai ma mousse. Elle est belle aérienne… Mais je laisse le batteur trop longtemps et elle devient plus compacte mais toujours vaporeuse.

Pour le dressage, prenez votre bol et mettre votre soupe.

Puis, votre gruyère que vous cramez au chalumeau. L’odeur est sympa, le gout aussi… Mais le résultat est moins joli que le chef.

Ajoutez le radis et les cornichons. Soyez plus généreux que moi.

Les croutons

Recouvez de l’émulsion.

Le chef ajoute du beurre sur les croutons à la fin pour donner plus d’onctuosité, je ne l’ai pas fait. Mais faites selon vos envies.

Je vous recommande de mettre la soupe dans votre cuillère avec l’émulsion. Un goût extraordinaire. Une vraie pépite.

^^

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Ayan.

Un commentaire Ajouter un commentaire

  1. Mélina dit :

    j’aime me promener sur votre blog. un bel univers. Très intéressant. vous pouvez visiter mon blog naissant ( lien sur pseudo) à bientôt.

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