Travers de porc et courgettes

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J’avais envie de tester plusieurs techniques du CAP cuisine : tourner les courgettes, glacer ces dernières à blanc, réaliser un riz pilaf. Agrémenté le tout avec un travers de porc relevé et des fleurs de courgettes à la vénitienne. Et m’exercer au dressage.

Les enfants couchés j’ai mis un temps fou à réaliser tout cela. Cela prend un temps infini… Les parures m’ont servie pour la purée de ma fille en cuisson vapeur.

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Au début, j’avais pris un troncon entier de courgette que j’avais taillé. Puis j’ai réalisé qu’il fallait le couper en 4 avant de parer. Donc voici les morceaux de 4 parer. Ce qui me dérange c’est la régularité. La base et le sommet doivent être de même épaisseur, c’est pas toujours le cas. Les arrêtes doivent être arrondies… J’ai essayé désespéremment parfois. Les morceaux doivent être de même taille c’est presque le cas.

Je manque clairement d’entrainement pour une première fois. Je vois tous les défauts. C’est frustrant.

Courgette tourner

Les étapes du glacage des courgettes. J’ai réalisé la recette du MOOC AFPA. Plutôt que celle que j’avais réalisé quand j’ai imité Top Chef en 2015. J’ai eu tord. Celle du MOOC AFPA m’a fait foirer mon glacage à blanc… et résultat j’ai réalisé sans le vouloir un glacage de mes légumes à brun. ( ce qui existe aussi ).

A refaire, j’aurai cuit à l’anglaise. le goût sucré ne s’accordait pas avec la viande.

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Et voilà ce que cela donnait. C’était très bon. Fondant en bouche…

Le reproche : trop  » caramélisé « .

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Le riz pilaf

Une première pour moi.

Riz pilaf

La technique est celle du MOOC AFPA. Après les 17 minutes de cuisson au four, quand j’ai égréné certains grains n’était pas cuit. J’ai remis au four avec un verre d’eau… Mais après c’était peut être trop cuit. Je n’ai jamais mangé de Riz Pilaf alors je ne sais pas la consistance et le goût normal que cela doit avoir.

BG

C’était aussi mon premier bouquet garni. Je n’avais pas de laurier frais aussi je les fait avec des queues de persil, des feuilles de combava ( l’odeur était sensas ) , du thym frais et du poireaux. J’acais oublié de prendre du celeri donc sans. Il faut penser à le parer une fois ficeler. C’est moins évident que ce que je pensais toutefois.

***

Fleur de courgettes

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La recette me vient d’un patient fan de la Vénitie. Je cherchais comment cuisiner ce produit qui se vend beaucoup à Grand Frais mais que j’ignorais comment cuisiner. Aussi j’ai fait ce qu’il m’a dit.

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Prenez une casserole, mettre de l’huile à faire chauffer. Quand elle est chaude, ajouter les fleurs de courgettes sans la queue et faire sauter quelques minutes. Attention à ne pas les colorer. Réservez sur du papier absorbant.

***

Réaliser le travers de porc relevé.

Il vous faudra :

  • 250ml de ketchup Jilapeno de Grand Frais ( un des rares ketchup du commerce que je peux manger )
  • 3 gousses d’ail dégermé, épluché et émincées
  • 1CS de sirop d’agave ( disponible à Monoprix )
  • 1 CS de vinaigre de pomme ( disponible à Kmark)
  • 3CS de sauce soja
  • 1 CS et demi de tabasco ( j’adore cela )
  • Un pouce de gingembre épluché et émincé finement

1/ Mettre tous les éléments de la marinade dans un bol. Bien mélanger.

2/ sortir votre plat qui ira au four, y déposer votre travers de porc. Badigeonner une face. Puis l’autre. Filmer ( Bovida ) et réserver au frais.

3/ Préchauffer le four à 200°C

4/ Mettre votre plat au four. Cuire pendant 20 minutes. Retournez. Cuire 20 minutes.

5/ Sortir le travers et le découper os par os. S’il n’est pas assez cuit, le remettre dans le plat et rebadigeonner de sauce avant de le cuire 10 minutes supplémentaire.

6/ Terminer par 2 minutes sous le gril.

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7/ Réserver la viande dans une assiette. Verser la sauce dans une petite russe. Déglacé à l’eau le plat. Très peu d’eau. Verser tout dans la russe. Portez à ébullition puis à frémissement. Ajouter 1CC de farine pour singer. Puis napper votre plat avec.

Bon appétit

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Ayan.

 

 

 

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