Défi pâtisserie 2

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Depuis que j’ai annoncé que j’avais envoyé un mail de candidature pour LMP ( soit dit en passant, vu que je n’ai pas été contactée ca signifie que c’est mort ^^), les collègues de travail de mon chéri ont décidé de me lancer des  » commandes  » ( pas de contrepartie financière ) pour tester mes connaissances.

Le premier défi était de faire des Pastels de Nata. Ma belle mère en fait d’excellents mais j’ai eu beau lui demander beaucoup de recettes… c’est trop bien gardé. Résultat, j’avais fait celle d’Helena et j’avais eu un retour positif disant qu’il fallait mettre plus de crème. Pour ma part, j’avais estimé ma crème patissière trop cuite par soucis d’hygiène j’avais trop fait cuire et je l’avais trouvé  » grainée « . Donc j’étais très décue.

Le deuxième défi m’a été lancée par mon meilleur ami qui voulait retrouver le gateau de son enfance : un soit disant miroir au chocolat de chez Leader Price. Pour moi un miroir c’est un glacage. La seule chose qu’il a su me dire c’était qu’il y avait une mousse au chocolat et une génoise chocolat.

Du coup, j’ai réfléchi à ce que je pouvais faire en partant de là… Et j’ai crée la recette suivante.

Génoise chocolat :

  • 125gr de sucre
  • 100gr de farine
  • 25gr de cacao Nestlé
  • 4 oeufs

Mousse au chocolat : Il était une fois la patisserie

mousse chocolat

  • 2 jaunes d’oeuf
  • 30gr de sucre
  • 16cl de lait
  • 190gr de chocolat noir
  • 30cl de crème liquide froide

Croustillant Dulcey : C’est du gateau

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  • 40gr gavottes
  • 50gr dulcey
  • 125gr Praliné

Glacage : Cakebeautyy.com

  • 125gr de sucre
  • 40gr d’eau
  • 40gr de cacao en poudre
  • 6 feuilles de gélatine à 2gr
  • 160gr de crème liquide

Comme vous pouvez le voir, comme j’apprends encore la pâtisserie, je suis obligée d’aller fouiner à droite à gauche pour trouver les  » gramages  » qui m’intéressent pour faire ce que je dessine sur mon cahier.

Donc pour les recettes en dehors de la génoise, je vous invite à visiter les blogs respectifs des internautes citées.

 

Pour la génoise chocolat :

1/ mettez dans la cuve du robot le sucre et les oeufs. Mettre en place le fouet et battre pendant 5 à 10 minutes jusqu’à ce que la préparation double de volume.

2/ Pendant ce temps tamiser et mélanger la farine et le cacao

3/ Quand la consistance dans le robot fait un ruban, ajouter à la maryse ou au fouet plat à petite vitesse le mélange sec.

4/ verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé

5/ Cuire 20 minutes à 180°C

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Le montage de l’entremet :

Montage

J’ai monté l’entremet en cercle et en demi sphère. Je voulais des entremets individuels pour pouvoir apprécier ma création.

En premier, avec votre moule vous imprimer la marque de vos cercles dans la génoise. 2 cercles identiques pour les moules en cercle, un cercle et un plus petit pour la demi sphère.

Pour le moule sphérique, on le chemise de rholoid et on met en premier le cercle de génoise, puis la mousse, puis la génoise, puis le dulcey, puis la mousse. On lisse à la spatule.

Pour la demi sphère, d’abord la mousse, le petit cercle de génoise recouvert de dulcey, la mousse, le grand cercle de génoise.

On fait prendre au congélateur une nuit.

 

Le jour J : on prépare le glacage et on le coule sur une grille de patisserie ( j’ai mis ma plaque du four en dessous). On laisse refroidir à air libre 30 minutes.

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FAQ : que faire si je ne parviens pas à démouler mes demi sphère ?

Prendre le chalumeau et chauffer tout autour de la demi sphère. Et c’est magique.

Puis je fouetter mon glacage pour l’uniformiser ?

On évite en général de fouetter les appareils qui contiennent de la gélatine au risque de voir les liaisons de gélatine se casser et le glacage ne pas tenir.

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Il y a des restes de préparations ? Utiliser les chutes de génoises pour le petit déj, la mousse chocolat et le croustillant dulcey pour faire des verrines gourmande.

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Au niveau du gout j’étais très satisfaite. La mousse au chocolat est ce qui m’a le plus impressionnée. Sans beurre, elle est pourtant onctueuse et délicieuse. Elle tient très bien au frigo et est délicieuse glacée. Un vrai régal.

Pour plus d’équilibre, un ponchage léger de la génoise aurait été mieux.

Je n’avais jamais fait de glacage de ma vie. Pour cette première fois, j’étais fière de moi. C’était plus facile que je le pensais. J’étais surprise par la consistance. Je m’attendais à quelque chose de collat mais en fait c’est comme un coussin mou. Je m’attendais à de l’elasticité en bouche et c’est fondant. Bref, une vraie bonne surprise.

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Au niveau technique : reproches que je me fais :

  • le glacage aurait du être plus lisse. Tamiser le cacao avant de l’incorporer au sirop aurait été préférable. Et peut être le fouetter avant l’incorporation de la crème collée.
  • les éléments de décorations au glacage royal n’ont pas tenue dessus. J’ignore comment on décore un entremet pour que ca tienne.
  • la génoise était trop cuite. C’est la première fois que je la montait sur plaque et j’aime pas du tout du tout cette technique. Je trouve que couler dans un cercle à patisserie puis couper au couteau dent de scie la rend plus moelleuse plus volumineuse. J’ignore comment fait Mercotte en obligeant les candidats à faire comme cela, mais c’est trop sec pour moi.

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Verdict de l’intéressé :  » c’est de la bombe  »

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Défi réussi donc.

♫ Tenacious D. 

Ayan.

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