Le cuisinier en candidat libre

De Paul Vincent

Ed Marabout

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La première fois que j’ai vu ce livre à la quatrième de couverture alléchante, je me suis dis  » chouette  » une super idée de livre. Je l’ai feuilleté et déçue l’est reposé. Il aura fallu un peu moins d’un mois pour que je me décide à en faire l’acquisition.

L’auteur l’a bâclé. J’ignore s’il s’agit d’une auto édition ou d’une édition presse mais il aurait fallu l’aboutir davantage.

Paul vincent est autodidacte en cuisine, pendant 3 ans il s’entraine et passe son CAP cuisine en candidat libre. Là, où l’on s’attend à un minimum d’expérience de vie ( comment ca s’est passé ? quelles notes ? quels pièges éviter ? quelles difficultés ? ) il n’y a rien de tout cela.

La partie technologie alimentaire est faite sous forme de quiz similaires à ceux de MOOC AFPA. C’est intéressant mais il y en a trop peu.

L’intelligence du livre réside dans le fait que l’auteur a pris chaque  » référentiel du CAP cuisine «  disponible sur hotellerie versailles.fr et à trouver une recette pour la vie de tous les jours à réaliser qui nous permettra de s’entrainer. Du coup, on s’éloigne un peu des classiques fiches techniques. L’idée est très bien exploitée avec un rappel des techniques qu’on nous apprendra.

Le hic c’est que les photos sont loin de nous aider en quoique ce soit. A part pour la tenue du couteau de chef… Le reste ne vaut pas le détour.

Un autre point positif est cependant la couverture plastique du livre qui permet de moins salir l’ouvrage quand on cuisine vraiment avec et qui ne sert pas qu’à décorer votre bibliothèque pour faire genre ^^

Passons justement du côté des recettes : quel désastre.

J’en ai pris une au pif : elle s’intitulait  » salade de pousses d’épinard, radis et féta « . J’établis ma liste des courses de la semaine avec les ingrédients cités. Et quand j’arrive au jour J… Il manque les pousses d’épinards qui ne figurait pas dans la recette. Quant au descriptif de la recette pour la sauce il manque le yaourt ( où doit il aller ? ), les radis ( qu’en fait on ? ) et ainsi de suite. En clair, si vous êtes pas un minimum intelligent, ce livre n’est pas fait pour vous.

Ou alors le partie pris de l’auteur est de nous faire réfléchir… Allez on va dire cela.

^^

Recettes faites :

Salade de pousses d’épinard, radis, féta

Salade feta

Niveau goût : on a tous aimé même sans les pousses d’épinard. Les quantités par contre corresponde à 6 personnes et non 4.

Purée de céleri

Ce qui était dommage dans cette recette, c’est qu’on ne nous explique pas comment préparer le céleri rave. Du coup, je vous recommande de faire comme l’ananas. Vous couper des tranches de 1cm ou deux d’épaisseur. Puis vous éplucher au couteau sur le pourtour comme sur la photographie.

Je l’ai servi avec du citron en tranche, de la purée de céleri, du saumon et des toasts à la poêle.

Poulet chasseur

poulet chasseur

Une recette très bonne mais je n’ai pas trouvé encore une fois que l’auteur aide le lecteur à la réaliser. La sauce par exemple aurait du être chinoisé ou filtré à la mousseline. Elle aurait ensuite du être réduite pendant 20 minutes dans une russe. Et éventuellement singée pour donner de l’épaisseur à cette sauce.

Après ce qui est bien, c’est que des livres comme le Manuel du Garçon Boucher m’ont fait réfléchir aux choix de la viande, de la provenance… Je consomme désormais surtout du Poulet Jaune Label Rouge que je trouve excellent niveau goût et qui a le mérite d’être francais.

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Poireaux à la vinaigrette

POireaux vinaigrette

J’adore les poireaux. Ma mère détestant cela, je n’ai eu l’occasion de pouvoir les cuisiner que quand j’ai pu gagner ma vie. La photo n’est pas très belle, mais la recette était réussie à 100% simplement j’ai fait la préparation pour mon bento. Mon émulsion était parfaite. Ciselage et hachage de l’oeuf aussi. Rien à dire sauf que ma russe ne permettait pas de mettre les poireaux tel que demandé dans la recette donc je les ai coupé encore en deux.

Pour ce qui est des techniques, elles sont très intelligentes pour parvenir à nettoyer les poireaux correctement. C’est bourré de sable dégueulasse les poireaux.

Cotes de porc à la moutarde

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Yakitori

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Quiche loraine

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Une des meilleures recettes de pâte brisée que j’ai eu l’occasion de faire. Le fonçage est facile et net. Idéal.

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Pour la quiche, personnellement, j’ai mis 250gr de lardons maison.

Attention au dosage de la muscade qui est une épice mortelle.

Gaspacho

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Très bonne recette là encore, même si je n’aime pas cela. Les goûts sont parfaitement bien dosés.

Quiche à l’ail caramélisé

Très bonne recette, originale qui en surprendra plus d’un. Mon conseil : une fois caramélisée, couper avec un couteau de chef plongé dans l’eau chaude les gousses en deux. Et disposez les joliment sur votre tarte.

Gateau au pamplemousse

Bon, mais ce n’est pas une génoise.

Modifié le  20 janvier 2018.

Modifié le 1er février 2018.

Modifié le 5 février 2018

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