MoiChef Jeremy Izarn

Box MoiChef

Izarn Jeremie

Pigeonneau en crumble de bois, marrons flambés, cognac et sauce aux mures

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Un grand merci à mon voisin qui a réceptionné ma box malgré lui il y a seulement deux jours. Je devais la cuisiner seulement mercredi, mais sur un coup de tête, j’ai décidé de le faire ce soir.

Cela m’aura pris de 17h à 21h en gérant mes deux enfants en même temps… autant vous dire que si vous êtes en couple et avec votre chéri comme commis ca ira probablement beaucoup plus vite.

Votre box contient :

  • 2 bierres Petite Mousse : on a bien rigolé car quand on les a versé c’était plutôt grande mousse que petite mousse. Par contre, j’ai beaucoup aimé l’accord pigeon mousse. C’est un accord parfait. IMG_9599
  • de la poudre d’amande : au goût, je n’ai pas ressenti de différence avec celle que j’achète moins chère.
  • des marrons sous vide : une petite tuerie. Il faudra trouver une idée pour les réutiliser. Peut être un mont blanc ? un marron glacé ?
  • des noisettes du Piémont : elles n’ont pas l’amertume de celles que j’achète quand on croque dedans et torréfiées elles sont juste excellentes. Par contre, préférez les torréfiées 20 à 30 minutes à 150°C. La cuisson proposée est selon moi trop élevée.
  • du miel de la fôret d’Ardèche : ca décape. C’est vraiment fort. Très particulier. On se sent tout de suite transporté en foret avec ce miel. rien avoir avec mon miel toutes fleurs ou celui d’Acacia que j’utilise d’habitude en cuisine.
  • cognac de Courvoisier : meilleur que celui que j’utilise actuellement en patisserie.
  • poudre de bois : ca c’est quelque chose. J’ai eu beau savoir ce que c’était, quand j’en ai mis en bouche, cela m’a fait un effet waouh. C’est particulier, fort, sauvage… Le chef parle de faire une glace avec… cela doit être sensationnel comme idée. Vous n’en gouterez jamais nulle part, donc foncez acheter la box Moichef.

Pour ma part, la poudre de bois m’a évoquée le feu de cheminée que l’on faisait dans notre première maison. A l’époque, on avait une belle maison avec une parcelle du Bois de Verrières. C’était sublime, j’adorais monter la haut et rester près des chènes. Mon père prenait du bois pour la cheminée. Il en faisait brûler parfois l’automne. J’aimais faire  » lhomme  » et l’assister quand il prenait la hache pour les couper. On prenait les chataignes qu’on mettait dans une poêle percée pour les mettre dans la cheminée. C’était trop bon. A moins que ce soit le fait d’être ensemble…

Trouver des mures a été bien compliqué à cette époque de l’année et m’aura coûter 10 euros. Au goût, elle n’avait pas la saveur de celle qu’avec ma tante on avait ramassé près de Bordeaux pour qu’elle fasse une délicieuse tarte aux mures. J’ai trouvé la saveur… fade.

Le chou romanesco était très présent sur les étals en septembre… là, impossible d’en trouver. Donc ma version est au chou fleur.

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Pour les pigeons… Ce fut une grande première pour nous 3 et ma deuxième visite chez un boucher. Près de chez moi, y en a un qui vend une excellente poire de boeuf… mais le reste du temps, il a rien sur son étal. Aussi, allant chez un autre boucher, je me renseigne :  » vous vendez du pigeonneau ? – du pigeon. Oui. – je peux en avoir un ? – un pigeon ? oui.  Mais il faut commander. – … – … – On fait comment ? Je vous laisse mon nom ? – Oui. «  Et ca a continué comme cela un moment. Je fus très frustrée par cette expérience où la fibre commercial ou l’éducation faisait défaut.

Finalement, comme j’ai trouvé des mures au marché… et comme je voyais sur un étal, un magnifique Pigeon Royal, j’ai décidé de tenté une nouvelle approche.  » Bonjour, je prendrais 2 pigeons. Est ce que c’est possible de lever les filets sur l’un d’eux ?  » La dame très commercial me renseigne et confie après paiement au boucher la charge de préparer le pigeon.  » Vous voulez pas que je lève les filets de l’autre ? – non, je veux essayer moi même – ah. «  J’observe ses gestes et l’interroge  » Pourquoi vous utilisez un chalumeau ? – souvent, même s’il a été plumé, il reste de petites plumes,ca permet de toutes les enlever.  » Je l’observe nettoyer la volaille avec un mouchoir. Il enlève les viscères puis les remet après m’avoir demandée dans la carcasse  » le coeur et le poumon se mangent « . 

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Verdict : je les ai fais revenir dans de l’huile d’olive à la poele. Le coeur c’est très bon. Le poumon,  » ca a le gout de foie  » disait Tchoupi, et j’ai eu du mal à tout manger.

Préparer les filets étaient pas trop dur finalement. la video Youtube de Moichef explique très bien la technique. Il n’y a qu’à la suivre fidèlement.

Comparaison

A gauche : mon boucher. A droite : moi. ^^

Pour la préparation, je dirais que ce qui est étonnant c’est de ne pas obtenir les mêmes résultats visuels. Je pense que le chef a fait des proportions pour 8 personnes… et pas deux. Car au mixeur plongeant on ne parvient malheureusement pas à mixer convenablement même en inclinant les récipients.

Probablement que plus de crème fraiche dans la crème de marrons auraient permis d’obtenir une couleur ou une texture plus proche de celle du chef.

Niveau goût : mon fils a détesté. Je pense que c’est surtout le côté Pigeon même si le boucher lui a expliqué que ce n’était pas dégueulasse mais des oiseaux elevés en volière. Mon chéri et moi on a adoré. Personnellement, la couleur rosé de la viande et le gout relevé de la viande, j’ai adoré. C’est une viande très tendre et très bonne. Une bonne alternative au canard. A tester au moins une fois.

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Pour les accords… La sauce au mure et les textures crumble, noisette, chou… C’est très curieux. Ca fait plusieurs textures en bouche et c’est bon. ^^

Actuellement, il me reste beaucoup de crumble et je pense que je le referais volontier avec une purée et du confit de pigeon ( suite au prochain article ).

confit pigeon

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Ajout le 23 octobre 2017 de ma version du confit de pigeon facon parmentier de pigeon. Cerclage avec confit de pigeon émincé surmonté d’un écrasé de pomme de terre lié à la crème liquide et d’un crumble de poudre de bois et parmesan. Bon appétit^^

Pour ce qui est de la sauce aux mures, j’en referais… Ca sent tellement bon et c’est délicieux. J’ai utilisé le vinaigre blanc basalmique de la précédente box pour le faire.

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De la réalisation de cette recette, la seule difficulté pour moi fut de flamber au chalumeau… C’était ma première fois et j’ai eu très peur en voyant les flammes bleues s’échapper de ma casserole et lécher ma hotte. Une belle trouille qui nous a fait faire un sacré sceau en arrière à mon fils et moi.

Si vous n’avez jamais fait ce geste technique, regardez bien la vidéo où le chef le fait au chalumeau… Les flammes sont moins impressionnantes que celle que j’ai eu… mais cela m’a permis de bien gérer les gestes à faire.

( le dressage du chef à droite, le mien à gauche )

♫ Sudenly-Kim Bo Kyung

Cuisinez bien,

et tester ^^

Ayan.

 

 

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