Tonka et Batak

Oh lala comme dirait Arthur le Caisne dans son dernier livre dès qu’il aime quelque chose : « c’est un truc de dingue » que c’est petites épices.

Je suis en pleine lecture du livre d’Arthur Le Caisne, son petit dernier, mais il est très  » complexe  » à lire quand on n’y connait rien. C’est mon cas. La viande, je l’achète sous cellophane le plus souvent. Je ne regarde presque jamais la composition alors vous dire de quel animal elle vient… ahahaha… Sans déconner. La viande c’est cher. Très cher.

Mais son livre donne envie de s’y mettre et de s’y intéresser. Très intéressant : je vous recommande : Le manuel du garçon boucher de Arthur Le Caisne.

La fève de Tonka

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Tout le monde en parle et pourtant… Je n’en avais encore jamais mangé. Il faut dire, les trucs à la mode… généralement, ça me rebute. J’ai l’impression qu’on nous transforme en moutons qui doivent bêler sur commande.

Aussi quand j’ai reçu des fèves de Tonka y a un an et demi dans une Box Ma cocotte ( très bonne box d’ailleurs ), je ne les ai pas utilisées. Je les ai regardées, petites fèves noires et blanches à l’intérieur en me demandant comment j’allais les utiliser… et j’ai passé mon chemin.

Sauf que voilà, j’ai réalisé une mousse au chocolat du livre Cuisine la Référence. La recette vient en tête de mes préférées avec celle de Chef Simon. Une pure merveille comme je vous le dirais bien après.

Et comme il y en avait un saladier entier ( pour 8 couverts ) j’ai décidé de voir ce que cela ferait de l’aromatiser avec de la fève de Tonka puis de tenter la Baie de Batak.

J’ai tellement adoré la râper à la Microplane, que j’en ai saupoudré mon café et je suis sure qu’un moka à la tonka ou bien une crème chantilly tonka sur un café cela doit être une vraie petite tuerie.

Si pour mon fils, cela rappelait le chocolat blanc, j’ai bien été incapable de dire à quoi cela me faisait penser sinon que cela avait l’odeur additive de la barbe à papa.

 

La baie de Batak

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ou Poivre andaliman

La baie de Batak, d’origine indonésienne, était offerte par Terres exotiques dans mon colis d’épices. C’est l’épice que j’avais choisi dans ce que me proposait la société. Et je n’ai pas été déçue de ce choix. J’avais aucun apriori en ouvrant la boite aussi j’ai été submergée par l’odeur de citron, citronnelle et combava en reniflant les petites baies. Et ces odeurs sont encore plus fortes quand on les écrase dans le mortier. Un vrai petit plaisir dans la mousse au chocolat.

Je pense que cette saveur acidulée serait parfaite dans une crème pâtissière à la place de l’éternelle vanille. Et on pourrait l’imaginer en complément d’un agrume ou dans son remplacement…

Donc à voir. Ce qui est sur c’est que j’ai adoré cette baie.

***

Ce soir, sinon c’était Flétan au Vadouvan

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Le vavoudan, d’origine franco indienne,  a une odeur assez relevé quand vous ouvrez le pot. C’est très particulier. On dirait une sorte de curry (après vérification sur le site : il est composé d’oignon, d’ail, de graines de moutarde, de lentille urid ?, de fenugrec, de cumin, de fenouil, de curcuma, de feuille de curry et d’huile de coco ) en morceaux plutôt qu’en pâte. J’avais pour idée de le tester avec la recette du site d’Erwann mais j’avais pas vu l’histoire des moules.

Du coup, j’ai réalisé un flétan vapeur sauce vavoudan vin blanc et riz parfumé au sel bleu de Perse accompagné de trompette de la mort.

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La recette :

Etape 1 : le riz. Une mesure de riz = une mesure d’eau. Rajouter une demi mesure et hop au rice cooker.

Etape 2 : la sauce. Emincez finement 3 échalotes. Ecraser deux gousses d’ail et émincez les finement. Mettez les dans une casserole petite avec 2 CS d’huile d’olive. Faites revenir. Quand l’odeur commence a être entêtante, rajouter un verre de vin blanc pour déglacer. Remuez bien et baisser le feu à petites ébullitions. Laisser réduire.

Après une dizaine de minutes quand c’est bien réduit, ajouter deux verres de crème liquide, ajustez l’assaisonnement et retirer du feu. A ce stade, votre sauce a une belle couleur  » curcuma « .

Au goût, la saveur du vavoudan se fera en arrière bouche c’est à dire, vous avalez et quand vous rouvrez la bouche, vous sentez l’épice sur la langue qui se développe.

Etape 3 : le poisson. Vous prenez votre panier vapeur et le graissez à l’huile ( j’ai toujours un reste d’huile de friture filtré près de ma plaque pour ces occasions ). Et déposez votre poisson dessus. Laissez cuire 30 minutes. Le Flétan est très iodé, hésitez pas à prendre un poisson avec moins de goût si vous préféré comme le Cabillaud ou bien la Dorade.

Etape 4 : laver les trompettes de la mort à grandes eaux. Egoutez les. Mettez 20 grammes de beurre dans une poêle, une bonne gousse d’ail écrasée et émincée. Vos champignons. Quand le tout a rendu de l’eau, versez cette dernière dans l’évier et continuez la cuisson de vos champignons en ajoutant le persil émincé.

Dressez et servez.

Personnellement, j’ai beaucoup aimé cette improvisation.

Merci à Terre Exotique pour cet épice.

Merci à P. pour m’avoir fait acheté des trompettes de la mort. Tchoupi déteste, mais j’ai bien apprécié pour ma part. Promis, je vous en achète pour la prochaine séance.

Merci à Moichef pour le vin blanc  » Si mon père savait  » qui a accompagné ce repas. Un très bon blanc sec mais qui monte très vite à la tête.

***

coffre patisserie

Une astuce pour ranger ses douilles de pâtisserie : alors, je ne sais pas vous, mais retrouver mon matériel de pâtisserie me pompait l’air… Aussi, j’ai cherché une solution. Etant une grande utilisatrice d’huiles essentielles dans ma vie professionnelle, j’ai eu l’idée d’utiliser les boites Aromazone pour ranger mes douilles et mon matériel de pâtisserie. Au final, j’aime bien la clarté que ça m’offre.

Et pourquoi pas la décorer plus tard…

Qui sait…

Bonne soirée

Ayan.

 

♫ Fall Out Boy – Immortals

Un commentaire Ajouter un commentaire

  1. Ah cette fameuse fève de Tonka, elle m’intrigue aussi, il faudra que je m’y mette! Même si c’est plus les épices relévés qui ont ma préférence, je suis une fan du sucré/salé/épicé. Ma fille est pire, elle tratine son jambon avec du nutella!!Elle: « MMhhm c’est trop bon maman, tu veux goûter? »Moi: « Euh, non merci Chérie.. » Elle « Ben tu dis toujours qu’il faut goûter qd même!! » Mdr

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