Fiche 156

Fiche 156

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Panna Cotta Coulis de Framboise

La recette est dans le livre La cuisine de Référence de Michel Maincent Morel, je ne peux donc pas la plagier mais je vous recommande de la lire, ca vaut le coup !

1/ Mettre en place le poste de travail

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2/ Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide

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4/ Réaliser la crème collée :

conseil : bien racler les gousses de vanille avec la pointe du couteau avant d’ajouter les gousses au mélange.

5/ Mouler les crèmes collées

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5/ Réaliser le coulis de framboise

Pour ma part, j’ai utiliser un reste de purée de framboises que j’avais acheté à Gdetou auquel j’ai rajouté 70gr de sucre glace et une cuillère à café de jus de citron acheté dans le commercer au rayon vinaigrette.

6/ Décorer

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Pour décorer, j’ai monté au batteur ma crème liquide froide à 30% ( pareil, un reste à finir ). Il est important pour faire une bonne crème chantilly voire apparaitre des relief à la surface de votre bol. Si ce n’est pas le cas, n’ajoutez pas le sucre ! Quand vous avez un bec d’oiseau, commencez à ajouter le sucre en pluie. Personnellement, j’en mets jamais beaucoup ( les pâtissiers respectent certaines proportions mais c’est trop sucré ) juste de quoi aromatiser. Continuez à battre jusqu’à ce que ce soit bien lisse. Puis, pocher dans une douille cannelée dans ma verrinne. Puis, j’ai rajouté sur le dessus une framboise fraiche. Décorer au dernier moment car le poids de votre framboise va faire s’étaler votre chantilly.

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Mes loulous ont adoré et m’en ont pris plusieurs du frigo. La crème chantilly récente m’a servi pour des café liégeois du petit déjeuner du lendemain matin. Personnellement, j’ai vraiment eu un orgasme en goutant cette crème vanillée collée. Une tuerie. Réalisée avec des gousses de Madagascar c’était vraiment très bon. D’habitude, les pana cotta j’aime pas cela… trop de gélatine. Là, la recette de Morel est dosée à la perfection en gélatine, du coup c’est crémeux, ca se tient, c’est un pure bonheur.

 

 

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