Abricotier CAP 2017

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Sujet CAP 2017

 

Les sujets CAP 2017 sont sur le blog C’estmongateau où la bloggueuse à répertorier tous les sujets tombés et à mis aussi les fiches techniques des gateaux.

Alors pour m’entrainer, j’ai choisi L’abricotier

Réaliser la génoise

200gr oeuf soit 4 oeufs

125gr de sucre

100gr farine

25 gr de fécule

La fécule permet d’alléger les gateaux qui contiennent de la farine. Généralement un gateau avec de la fécule de mais est plus aéré.

Pour réaliser la génoise :

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1/ fouetter les oeufs et le sucre ensemble jusqu’à la formation d’un ruban. Environ 5 minutes à fouetter.

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2/ Tamiser la farine et la fécule

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3/ Ajouter à la maryse de l’intérieur vers l’extérieur le mélange de farine et fécule.

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4/ Beurrer et fariner votre cercle puis le poser sur un tapis Silpat.

Cuire :

5/ Verser l’appareil dans le moule et cuire 25 minutes à 30 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Réserver sur grille

Réaliser la crème mousseline

500gr de lait entier

100gr de jaune d’oeuf

150gr sucre

50gr de poudre à crème

250gr de beurre

Vous pouvez remplacer la poudre à crème par de la maizena et une gousse de vanille ouverte en deux et gratée en infusion dans le lait.

6/ Commencer par réaliser la crème patissière. Fouetter les oeufs et le sucre dans un bol. Y ajouter la poudre à crème. Pendant ce temps, faites chauffer le lait puis délayer avec une partie du lait le mélange. Puis tout remettre dans la casserole. Mélanger sans cesser pendant 5 bonnes minutes. Un plop signifie que la crème patissière est prête. Mais hésitez pas à continuer 2 bonnes minutes la cuisson. Verser dans un plat large. Filmer au contact et refroidir.

7/ Sortir le beurre pour qu’il soit pommade quand vous le travaillerez à la maryse.

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8/ Quand la crème patissière et le beurre est à la même température : émulsionner ensemble.

Imbiber les disques de génoise

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9/ Couper en trois la génoise refroidie.

Sirop à 60°C : 150gr de sucre et 115gr d’eau et en prélever après refroidissement 200gr

Rhum 40gr : j’ai choisi mon rhum arrangé que j’ai filtré avant.

10 / Prendre chaque disque et les imbiber avec un pinceau.

Couper les abricots en morceaux

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Egouter 300gr d’abricots au sirop

11/ Réserver un abricot pour la décoration et tailler le reste en brunoise.

Monter l’entremet

12/ Prendre un cercle de 20cm ( 16cm pour ma part, je n’avais pas 20cm ) et le chemiser de rholoid. Commencer par poser de la crème mousseline sur le cercle puis déposer le premier disque de génoise.

Puis déposer de la mousseline.

Ajouter de la brunoise d’abricot.

Puis un disque de génoise.

Et compléter la hauteur du disque avec de la mousseline.

13/ Prendre votre pate d’amande et l’étaler avec votre rouleau. Puis la déposer sur le cercle couper avec le rouleau.

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14/ Mettre au frais.

15/ Quand la crème a bien figer : démouler. Et saupoudrer d’amandes effilées grillées ( 100gr mis sur une plaque de cuisson à 180°C pendant 30 minutes )

16/ Il ne vous reste plus qu’à le décorer selon le thème Le CIRQUE.

Pour ma part, je suis allée voir Ca. Et j’ai eu envie après avoir vu ce film excellent, de faire la tête du clown en pate d’amande mais c’est plus dur à manipuler que la pâte d’amande.

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Ayan.

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