Brioches prâlines

Brioches pralines

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Un grand merci à Michel et Augustin car sans eux j’aurai jamais réussi à faire des brioches de ma vie. En fait, j’avais jamais compris l’histoire de  » pointage « . Quand vous faites des brioches à levures fraiches ou sèches, on vous demande souvent de laisser la pate reposer toute la nuit…

Chaque fois que je faisais cela… Un ca puait le lendemain deux c’était immangeable une fois passé au four.

J’ai toujours cru que c’était parce que je pétrissais à la main sans robot.

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Mais non… En fait le pointage n’avait pas lieu.

Le pointage c’est quand les bactéries se développent dans la pate. Cette étape à l’air libre sous torchon humide ( moi je mets toujours du papier sulfurisé entre pour que ca colle pas ) ne doit pas durer plus d’une heure. En fait, une heure plus tard votre pate s’est bien développée et il faut dès lors la dégazer. Une fois dégazer la mettre au frais. Là, elle se conserve sous cellophane pendant plusieurs jours sans problème. Mais si vous avez le malheur de ne pas enfoncer votre poing dedans ou de la laisser à l’air libre… y a trop de bactéries… Et ca pue. Ca ne montera plus.

Pour le CAP, vous devez maitrisez :

  • la brioche tressée
  • les boules
  • la brioche de Nanterre
  • la brioche à tête

Je les avais toutes testées une première fois. Là, j’avais envie de parfaire les techniques. Du coup, j’ai fais des brioches prâlines. Pour cela, vous prenez des pralines entières, un mortier et vous frappez fort. Quand elles sont concassées, vous en intégrer une partie à la pate avant le dégazage. Et au dessus après l’étuve et le passage de l’oeuf. C’est une version plus gourmande que celle qu’on vous propose en Patisserie qui souvent ne cherche qu’à apater le client avec des pralines au dessus et rien à l’intérieur. Moi, perso, ca me décoit toujours.

Une brioche de Nanterre aux prâlines coutent 5 euros minimum. Généralement c’est une dizaine d’euros dans les boulangeries.

Pour la faire chez soi, vous avez besoin de pralines. Entières un paquet c’est souvent 5 euros ( et vous pouvez avec faire au moins 6 fournées de brioches généreuses ), concassées ( elles sont moins bonnes ) c’est 3 euros. Faites les calculs et délaisser votre boulangerie de quartier quand elle se moque de vous.

Revenons à la brioche Boule… La technique :  lien

Si je l’ai fait avec des morceaux de même taille pour chacune de mes boules, le résultat à la cuisson laisse encore à désirer pour le CAP. Par contre, pour se régaler au petit déjeuner c’était parfait.

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Après deux jours au frigo

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Après 45 minutes en étuve

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Après 15 minutes de cuisson

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Quand on l’ouvre…

Ayan.

 

 

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