Moka revisité

Moka revisité

Son’s Pleasure

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Comme je vous disais, le moka réussit de la dernière fois m’a encouragée a le revisiter pour quelque chose qui plaise encore plus a mon fils.

Sauf que j’ai eu un gros problème avec ma crème au beurre. Elle a tranché 3 fois de suite.  J’ai essayé de la congeler pour la solidifier mais elle redevenait a nouveau granuleuse et liquide au pochage. Au 3eme essai, j’ai laché l’affaire et je l’ai poché telle quel.

Décue donc.

Mon moka revisité comporte :

une génoise ponchée au rhum et café

une crème au beurre à la vanille

un crémeux caramel beurre salé

une crème au beurre café

Si le pochage avait marché, le crémeux caramel aurait à la coupe été entourée par de la crème au beurre vanille canellé. Donc décue… on verra à la coupe demain midi ce que ca donne… puisque je l’ai fait pour mon fils et un ami qui vient manger.

Au final, le résultat est pas trop mal et ferme mais c’est un peu décevant, je vois tous les défauts. Dommage car ma génoise était parfaite.

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Les étapes :

1/ La génoise

Fouetter 125gr de sucre et 4 oeufs pendant presque 6 minutes. Tamiser 125gr de farine et la verser en plusieurs fois dans la préparation. Bien mélanger à la maryse sans écraser la crème ( c’est comme un gateau de savoie ou quand on mélange des blancs d’oeuf, si vous écrasez, tout retombe ! ).

Faire cuire vers 180°C pendant 25 minutes. Bien surveiller car selon les jours, mon four il cuit plus ou moins bien.

2/ Le sirop

Faire cuire dans un poelon, 80 ml d’eau et 60gr de sucre pour obtenir un sirop. HORS DU FEU, ajouter 40 ml de rhum et une cuillère à café d’extrait de café ( sauf si vous avez le courage de faire un expresso ).

3/ Couper vos génoise en disques plus ou moins régulier si vous l’avez verser dans un cercle beurré et fariné. Sinon dessiné des cercles sur votre génoise étalée sur plaque de la taille de votre entremet.

4/ bien imbiber au sirop dessus et dessous au pinceau pour le deuxième disque. Seulement dessus pour le second.

5/ faire torrefier à 150° pendant 30 minutes des amandes éffilées.

6/ Préparer le cremeux au caramel . Pour se faire, faire fondre à sec dans un poelon 50 gr de sucre. Quand le caramel devient blond ( attention ca va vite ) ajouter le beurre salé ( environ 20gr ). Faire chauffer à feu très très doux 30 gr de lait entier et 30gr de creme liquide entière ( si comme moi elle congele au frigo, secouez comme l’orangina : elle reprend forme ! ). Fouetter un jaune d’oeuf à température ambiante et l’ajouter. Ajouter 35 gr de beurre salé. Puis faire fondre une feuille de gélatine dans un bol d’eau froide et l’ajouter essoré. Bien mélanger. Et reverser dans un bol pour refroidir.

ATTENTION tous vos éléments doivent être à température ambiante sinon risque de brulure ou de solidification de votre caramel.

7/ Mettre 260gr de beurre en pommade. Faites chauffer 40 ml d’eau et 200gr de sucre pour réaliser un sirop. Quand des bulles apparaissent, commencer à foueter 2 oeufs entier et 2 jaunes d’oeuf. Quand le sirop est prêt bien le faire couler sur le bord du bol. Continuer à foueter jusqu’à refroidissement complet. Et ajouter le beurre pommade.

La diviser en 1/3 vanille, 2/3 café. Utiliser de l’extrait par facilité.

8/ Assembler dans un cercle à patisserie avec un cercle en rholoide. Fanchement, je vous conseille d’investir. C’est cher d’acheter des cercles et d’acheter du rholoide, mais c’est un investissement que vous allez utiliser très longtemps sur plusieurs mois. C’est un bon investissement ! ( PS : le rholoid ne passe pas à la cuisson ).

Mettre la première génoise imbibée. Tapisser de crème au beurre à la vanille en remontant bien sur les parois du cercle. Puis pocher avec une douille cannelée tout autour du cercle. Faites éventuellement deux tours. Au centre couler le crémeux caramel ( attention il ne doit pas couler ! ). Et poser délicatement la seconde génoise. Ajouter de la crème au beurre au café. Puis la pocher tout le tour et le centre avec une poche cannelé la crème au beurre au café. Faire prendre au frigo.

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Démouler si c’est bien pris. Si la génoise est visible ou la crème trop prise, remettez de la crème au beurre qu’il vous reste sur le tour à la palette avant de mettre les amandes torréfiées.

Le lendemain :

Alors, nous avons dégusté ce Moka. Mes invités n’ont rien vu du désastre contrairement à moi. La crème au beurre n’est pas assez prise. Mes invités ne se sont pas priés pour se reservir.

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Pour ma part, niveau très bon mais trop imbibé d’alcool finalement. A refaire je pocherais moins ma génoise. Trouver le bon dosage de pochage est dur.

Le crémeux caramel est sympa mais trop gélifié, je l’aurais préféré plus coulant finalement et je me dis que des noix de pécan caramélisées dedans peuvent rajouter un peu de texture à ce moka Son’s Pleasure.

Si on veut que la vanille se sente, soyez plus généreux que moi… Il faut la sentir. Fortement.

Ayan.

 

 

2 commentaires Ajouter un commentaire

  1. Ben ça rend super bien!! T’as trop dure avec toi me ça a l’air délicieux!! C’était bon? C’est que èh du mat’ et tu m’as donné faim!! 😉

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    1. Ayan dit :

      On l’a mangé ce midi. Très bon mais améliorable.

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