Foire d’Automne – 2ème atelier –

Céviche de daurade au citron et à la téquila

de Martha Murguia

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[ afin de respecter l’auteur de la recette, je n’ai pas mis les proportions ni la recette en détail qu’elle nous a donné en fin d’atelier. Il s’agit donc de mes notes pendant l’atelier et non d’une reprise de la recette. ]

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Et nous voilà 10 apprentis autour de la table avec la Chef de l’entreprise Blue Agave. Cette dernière cherche à promouvoir la cuisine fusion mexicaine  » car je suis moi aussi le produit de cette fusion «  et la vraie téquila.

Les 10 apprentis sont majoritairement bilingue espagnol-francais aussi certains mots m’échappent par moment, et le jeune homme à côté de moi avec qui je fais équipe me traduit soucieux de savoir si j’ai compris.

La vraie téquila se définit comme une téquila avec 100% d’agave. La téquila est extraite de l’agave bleue, une sorte d’agave qui est la seule à produire de la téquila. Cependant, en France, il n’existe pas vraiment de vraies téquilas. La plupart sont de fausses téquilas et la Desperados n’a de tequila que le nom…

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La vraie téquila quoique très forte est très douce.

Après nous être tous lavés les mains, on commence par lever les filets de daurade. 750grammes pour 8cl de téquila. Pour cela, mettre la lame du couteau sous la peau et couper. Hacher la daurade.

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Mettre dans un bol. Puis, prendre les citrons verts et les pressés… Jusqu’à ce que le jus recouvre le poisson. Ensuite y mettre la tequila.

[légende : à gauche, le presse citron. Attention toujours mettre la bosse au dessus du demi citron, pas dans le sens où cela semble s’emboiter naturellement. ]

Allez mettre à réfrigérer.

On s’attaque alors à la salsa de tomates. Vous prenez la tomate, et vous couper le centre pour récupérer la tomate sans le jus et les pépins. Une fois la manœuvre réalisé couper dans un sens des lanières, puis tourner pour faire des petits carrés.

Couper de l’oignon mais sans en mettre trop. L’astuce est de garder les cheveux pour qu’il ne parte pas dans tous les sens.

Pour la coriandre, plier le bouquet en paquet et hacher feuilles et tiges au couteau. Dire que je me cassais la tête à tout effeuillez. Étonnamment j’étais surprise que deux françaises n’aime pas la coriandre. On continue la recette en mélangeant tout poisson et les autres ingrédients.

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Puis passer le tout au tamis, pour qu’il y ait moins de jus.

Ensuite prendre un moule à pressoir type Gobel. Et ensuite, mettre la préparation dans le cercle et décorer avec des lamelles d’avocat. La touche du chef était du jus de piment antillais à la belle couleur orangée délicieux.

Il n’y a plus qu’à déguster.

En bonne gourmette que je suis, autant vous dire que j’ai fini le bol dans lequel on piochait tout. Le céviche était excellent.

Je garde un excellent souvenir de ces deux ateliers et l’envie d’en tester d’autres avec les deux chefs notamment le téquila magret.

Le saviez vous : la téquila est produite au Mexique dans la région de Jalisco.

Ayan.

Le site de la chef :

https://www.facebook.com/bleuagave/?fref=ts

La Rue du Mexique festival qui commence jeudi prochain :

https://www.facebook.com/laruedumexique/?hc_location=ufi

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