CAP : Fraisier 2ème essai

2ème essai Fraisier

Le Manguier

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Ingrédients nécessaires :

  • oeufs
  • farine
  • poudre à crème
  • beurre
  • lait
  • pandan [ disponible chez Paristore ]
  • mangue en boite
  • mangue fraiche
  • pate d’amande
  • noix de coco

Il parait que c’est en forgeant qu’on devient forgeron… Je dirais qu’on apprend de nos erreurs et qu’on en commet des nouvelles. Un pâtissier disait que l’on devenait pâtissier réellement en 10 ans de métier et qu’on créait seulement après 10 ans de pratique. Moi je fais tout à l’envers, je pratique… et crée… en même temps.

Pour mon deuxième fraisier, j’ai voulu changer la recette en modifiant la partie  » farine  » comme c’est suggéré dans le livre pour mettre de la noix de coco à la place. Comme les proportions ne sont pas indiquées… j’ai improvisé [ oh j’entends déjà crier au scandale ].

Cela vous donne une  » génoise  » à la noix de coco avec une crème mousseline au pandan et un fourrage du gâteau à la mangue.

Pour ce deuxième essai, la conclusion est :

  • crème mousseline OK
  • cerclage OK
  • association des gouts OK [ sauf pour mon fils qui n’aime pas la noix de coco ]
  • pate d’amande effet marbré OK
  • gestion du temps OK

Erreurs :

  • détrempage de ma mousseline après quelques heures au frigo ! Une journée dedans sans décercler aurait été préférable…
  • la raison : des fruits trop juteux !
  • mauvais dosage de la noix de coco… le gateau est très bon mais c’est plus vraiment à mon gout une génoise.

Recette en images :

Sortir 250gr de beurre et le poser sur le plan de travail dans un coin

On débute donc la recette par la crème pâtissière :

Faites chauffer 500gramme de lait dans une casserole sans le faire bouillir

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Fouetter 4 jaunes [ réserver les blancs d’oeuf au frigo : ca sert pour les meringues, les macarons… ] d’oeuf avec 130gr de sucre. Ajouter 60gr de poudre à crème [ type poudre à flan, poudre à creme patissière… ].

Ajouter un peu de lait chaud, fouetter et remettez le tout dans la casserole.

Vous pouvez alors remuer en 8 à feu doux votre casserole en faisant attention au POP que vous entendrez quand la crème patissière sera prête.

Au premier POP ajouter une petite cuillère à café d’extrait de pandan et remuer bien [ il perd de son gout dans le lait chaud je trouve ].

Verser dans un grand plat [ epaisseur minimum ] type plat à gratin et filmer au contact avant de mettre au frigo.

2ème étape : la génoise coco

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Casser 4 oeufs dans un récipient et foueter. Prélevez en 200gr que vous placerez dans un saladier avec 125gr de sucre. Fouetter bien jusqu’à l’effet ruban [ soit je n’ai pas d’huile de coude, soit y a un truc qui cloche avec l’histoire du ruban !].

Ajouter 85 gr de farine mélangé préalablement à 40gr de noix de coco [ si votre noix de coco est jaune, jettez là elle est périmée ]. NOTA BENE : vérifier bien vos produits acheter à l’occasion notamment des ramadans… J’ai souvent eu des problèmes avec quand je les verse dans un récipient hermétique à l’achat en découvrant des insectes quelques mois plus tard à l’intérieur. Vous voulez de bons produits, allez sur Gdetout ou CuisineAddict… Ne faites pas confiance à ce qu’on vous vend au supermarché !

Mélanger délicatement

beurrer votre cercle avec du beurre  » type pommade  » que vous avez laissé dehors un moment. Mettez de l’aluminium sous le cercle pour tenir l’appareil sans fuite et verser votre appareil dans le cercle. Placez au four à 180° pendant 15 minutes environ.

Quand votre génoise sera froide il faudra seulement la couper en 2 !

3ème étape :

Ouvrez la boite de conserve de mangue en morceaux. Prenez chacun des plus beaux morceaux et couper les en deux [ ca vous fera deux triangles à chaque fois ]. Pensez à les mettre sur du sopalin pour absorber l’eau excédente.

Prenez votre mangue fraiche, gouter là. Si elle est sucrée, détailler là en dés.

Réserver.

4ème étape :la crème mousseline

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Prenez une plaquette entière de beurre mou soit 250gr et placer là dans un bol. remuer bien au fouet ou à la maryse pour le détendre. Une fois la consistance homogène et dite  » beurre pommade  » prenez un thermomètre.

Sachez que le thermomètre de cuisson existe de plusieurs sortes, j’utilise celui d’Aromazone qui est utilisé en chimie après avoir fait exploser tous mes thermomètres à sucre… trop fragiles. A vous de voir.

Si votre crème patissière et votre beurre a la même température, mélangez les ensemble puis fouetter !!!! Du nerf et de l’huile de coude.

Réserver au frais s’il reste des étapes à finir avant de monter l’entremet.

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5ème étape :

la pate d’amande :

J’ai pris un bloc que j’ai divisé en deux et coloré d’une partie avec mon pandan d’où la couleur verte et l’autre en bleu avec du gel. Le gout de la pate d’amande n’étant pas modifié avec une goute de pandan pas de quoi foueter un chat et la couleur est sublime.

Ensuite, j’ai fait deux rouleaux que jai tressé avant de les replier sur elle même et rouler puis étaler.

Si votre pate d’amande est bien étalé [ à ne pas faire devant la table près du four ! ca fond ] réservez là sur votre rouleau.

6ème étape :

Le montage.

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D’abord, on met le rholoid dans le cercle d’une 20cm puis on dispose les mangues tout autour. On recoupe le premier biscuit coco pour le déposer au fond. On met la mousseline avec la palette rectangulaire partout. On verse les morceaux de mangue fraiche. On remet une génoise coco et encore de la mousseline.

Prenez ensuite votre pate d’amande, placez là sur le cercle et roulez pour couper [ super efficace. Merci du tuyau Michel et Augustin ! ].

Une fois votre manguier prêt mettez le au frais au moins une heure. Le problème que j’ai eu c’est que la mangue était trop juteuse et à casser ma belle mousseline… Du coup, le lendemain mon manguier était parfait, mais le jour même, il s’est terriblement affaissé au décerclage.

Ayan.

 

 

 

3 commentaires Ajouter un commentaire

  1. Monsieur R. dit :

    Des couleurs étonnantes ! Merci pour le partage de cette recette …

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    1. Ayan dit :

      Merci d’être la première personne à commenter ce blog. Pour les couleurs, les gels colorants offrent un bon choix… Après j’ai une préférence pour les couleurs naturelles comme la betterave, le pandan, la carotte… Qui bien dosé n’offre pas beaucoup de gout mais une belle couleur aux pates qu’elles soient cuites ou non.

      J'aime

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