CAP : fraisier… qui n’en est pas?

Le Fraisier ou plutôt le Prunier

 

Programme s’étalant entre octobre et novembre du livre de Michel et Augustin…

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Sur un coup de tête, je me suis dis  » allons y  » tentons. En fait, depuis que j’ai lu le programme d’octobre, je fais des croquis, des dessins de couleurs ou de goûts à tester en variante d’une même thématique. Car si le livre semble complet… il vous donne juste les bases et les bases ne suffisent pas à passer le CAP. Pour le CAP, on vous demandera de varier sur les bases. Donc autant s’y mettre dès maintenant.

Les fraises à cette époque de l’année… on peut courir 😦

Il restait les Kiwis, quelques pêches, … et des prunes. Les kiwis c’était hors de question puisque c’était déjà la recette du livre. Les pêches trop juteuses pour une coupe régulière… Il y avait les prunes à 2.90 euros le kilos.

Allons y pour les prunes.

Nous rebaptiserons donc ce gateau : un Prunier.

Comptez une dizaine de Prunes Jaunes pour être sure d’en avoir assez.

^^

Ma mère m’a toujours dit que le fraisier c’était dur. En regardant pourtant la recette, un fraisier c’est ni plus ni moins qu’un Gateau de Savoie rempli de fruits avec de la crème mousseline. Alors si on a réussit toutes les deux à faire un Succès à l’école Lenotre, ca ne devrait pas être compliqué.

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Si le résultat était à la hauteur d’un premier essai… Il n’en reste pas moins que j’ai trouvé que pour passer le CAP il fallait des qualités que le patissier amateur n’a pas. La gestion du temps ( sachant que lui lave et relave les ustensiles déjà lavés et nettoie ceux qu’il a utilisé tout de suite ), les temps de préparation et de cuisson. Par exemple, si vous faites la recette dans l’ordre, le jour de l’examen, et bah y a un HIC.

La crème patissière doit refroidir… elle n’en aura pas le temps. De plus, elle met énormément de temps à se former même avec de la poudre à flan ( ingrédient magique cité par l’école Lenotre à avoir absolument chez soi ! J’utilise pour ma part la marque Nestlé.)… Avant même de voir des bulles se former dans votre pâte ( faites pas la même erreur que moi y a quelques mois à mettre le visage proche de la casserole… ça brûle les projections ! ), votre four sonnera la fin de la cuisson de la génoise. Or, si vous laissez cuire votre creme patissière sans la remuer le temps d’éteindre le four, planter un couteau pour vérifier la cuisson… L’heure de la catastrophe à sonner !

1ère étape donc idéalement : La crème patissière et sortir la plaquette de beurre du frigo maintenant !

Comme je le disais : aucune erreur sur cette étape. La crème patissière sentait bon la vanille de La réunion et c’était un délice. Conservé les blancs d’oeufs pour une utilisation ultérieur jusqu’à 1 mois au frigo dans une boite hermétique.

Un conseil : toujours mélanger votre creme patissière en 8 dans la casserole. Jamais en cercle. Car le centre chauffe toujours plus vite que les extrémités et vous risquez de créer des grumeaux.

Deuxième étape : La Génoise

La pate est censée former un ruban… Je me demande où ils ont trouvé cela… Car la pate n’a jamais formé de ruban… C’est beaucoup trop liquide. en même temps si vous regardez les poids… Je devais avoir 200 gr d’oeuf et 125 gr de sucre. J’arrive à 336 gr au lieu de 325 gr soit 11 gr d’oeuf en trop. Du coup dans l’idéal il aurait fallu casser les oeufs dans un bol séparé, les fouetter et verser jusqu’au bon poids.

Toutefois, comme toujours au gout et à la texture alvéolée mon gateau de Savoie était parfait. Je doute du coup de la nécessité de faire un ruban…

ERREUR : la génoise doit être cuite dans un cercle beurré et fariné… Et je viens seulement de comprendre comment le rholoid s’utilise. Utiliser dans les fraisiers et les succès, le rholoid n’est jamais cuit. Pas simplicité, je l’utilisais au four pensant protéger mes cercles de patisserie et empêcher les adhérences. Sauf qu’il fond avec la chaleur et entraine une cuisson en dôme de vos gateaux. Du coup, le diamètre de ces dernier diminue.

De plus comme sur les photos, il adhère au rhodoid… Bref c’est moche.

3ème étape : Pendant la cuisson de votre génoise, faites les activités sans risque

A savoir la coupe des fruits, la brunoise de fruits et la pate d’amande. il s’agit d’activité qui demandent du temps mais en aucun cas ne souffriront si vous devez jeter un coup d’oeil au four !!!

J’ai pris une pate d’amande blanche comme c’est la première fois de ma vie que je travaille ce produit et je l’ai coloré avec des gels comme pour la pate à sucre. J’ai trouvé que la pate d’amande donnait un côté moins sucré à la pate plus appréciable que la pate à sucre. Il permet aussi de matifier le fraisier en lui donnant une unité.

La brunoise : j’ai coupé mes chutes de fruits en brunoise, puis dans une poele ( La dernière Black induction de Téfal ! Mon Wok préféré du moment !) j’ai fait fondre du sucre une bonne poignée avec une cuillère à café d’eau… Quand le caramel à pris, j’ai jeté mes fruits dedans. Eux même contenant de l’eau ce n’était peut être pas nécessaire de mettre de l’eau…

 

ERREUR : les tranches étaient trop épaisses. Au début, je voulais utiliser le dos du fruit puis faire une brunoise avec les tranches… Finalement, j’ai préféré utilisé les tranches pour faire le montage… Et ces dernières étaient trop épaisse. Je pense qu’un meilleur équilibre aurait impliqué des tranches plus fines surtout avec un fruit à la texture  » dure « .

 

4ème étape : il vous reste du temps avant de sortir le gateau du four : très bien faites le Sirop Brix.

Pour ma part j’ai fait un sirop à la canelle. Le pot m’a échappée des mains et y a au moins 2CC de cannelle dedans. Je pensais que le gout serait trop prononcé mais non. Le sirop est parfait. Lors de l’étape du punchage j’ai mis qu’une couche… mais deux n’aurait peut être pas été de trop.

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5ème étape : la crème mousseline

J’espère pour vous que beurre et crème patissière sont à la même température : il est temps de faire la crème mousseline. Un conseil si le beurre n’est pas assez mou : un coup de 10 sec au micro onde ( conseil de la chef chez Lenotre ) si c’est la crème patissière qui est trop froide comme dans mon cas…

 

ERREUR : si vous observez bien la photo vous constaterez que la crème mousseline quoique très bonne même imparfaite est ratée. A l’école Lenotre, ils nous avaient recommandés de prendre les températures au thermomètre à sucre… Or, dans le livre de Michel et Augustin, on ne vous le conseille pas. C’est pourtant indispensable. Ma crème patissière parfaite elle à geler mon beurre qui était à température ambiante… faisant des fragments de beurre dans la crème. Une astuce aurait été de mixer l’ensemble pour donner de l’homogénéité. Avec le temps, je l’aurais fait. A 21h je vous avoue avoir eu la flemme. Le gout ne change pas, mais l’aspect lissé d’un Fraisier n’y est pas.

Dernière étape : le montage !

 

 

ERREUR : le décor… je me suis rabattue sur des stylos de décors au dernier moment. Car j’ai réussi à faire mes cornets mais mon chocolat dans l’empressement générale à cramer dans la casserole. Je n’ai compris que bien plus tard, qu’habituellement j’utilise le saladier de ma mère pour faire un bain marie. Saladier que je n’ai plus. J’ai bien essayé avec du caramel mais ca coule trop vite pour décorer.

ERREUR : Le socle : un socle en carton adhérant à la génoise aurait eu un meilleur rendu que du papier sulfurisé !!!

 

Avis général : DELICIEUX !

Non sérieusement on s’est régalé. Je l’ai fait le samedi soir, le dimanche matin au petit déjeuner soit vers 10h on l’a commencé. Le soir on l’a terminé. [ sachez que la crème patissière ne tient pas plus de 3 jours dans un frigo !!! ]. Mon fils, moi même et Tchoupi nous n’aimons pas les gateaux francais trop riches comme celui là qu’habituellement nous trouvons en boulangerie. Pour une fois, on a été conquis.

***

Hier soir, mon fils me réclame le gateau trop bon d’hier… Euh… Y en a plus.  » Oh non ! Vous avez encore tout mangé  » puis regardant une vidéo de Hervé Cuisine  » maman, tu t’es trompé c’est pas comme cela un fraisier ! Tu fais jamais ce qu’il faut.  » Dites, un enfant c’est toujours aussi exigent ? lol

 

Ayan.

 

 

4 commentaires Ajouter un commentaire

  1. Wow il est super ton article, j’adore tes infos pour la gestion du temps. Je suis nulle sur le net, je croyais que ton blog était celui d’une autre et je n’avais pas découvert le tien!! Je me régale à te lire!!!

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    1. Ayan dit :

      Merci. ^^ Je te recommande pour toutes les recettes de refléchir comme cela. Beaucoup de temoignages que j’ai lu, on se rend compte que les épreuves sont plus courtes que prévues. Réfléchir en temps de cuisson ou de pousse te permet de voir ce que tu sais réaliser dans le temps impartis.

      Aimé par 1 personne

      1. j’essaie, ms en même tps les dernières fois ça m’a stressée, du coup j’attend de maîtriser les recettes un peu mieux pour me re chronométrer…

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